日期：2018-1-10（原创文章,禁止转载）
餐厅翻台率真的越高越好吗？
门口排长队，高翻台率，是大多数餐饮老板孜孜以求的目标。
无论是星巴克的硬座椅让你无法久坐法，还是通过服务员以迅雷不及掩耳之势撤掉餐具，归根结底都是为了提高翻台率。
但翻台率真的是越高越好吗?
在上海，一家排队王餐企创始人却说，那是在刀尖上跳舞。
调查发现，随着餐饮转型进入第二阶段，部分先知先觉的老板幡然醒悟 ：翻台率并非越高越好，与其盲目追求高翻台率，不如想办法提高客单价。
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高翻台率不一定就好
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其实，高翻台率的领袖企业，首先是能把租金砍掉一半，这就减轻了经营压力。其次才是高翻台，而效仿者大多数根本都没有这个议价能力。排队王餐厅的老板说。
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翻台率并不见得是越高越好
这位老板虽然在上海开了8家店，却依然坚称癫痫容易被忽视的早期症状有哪些自己的店并不是一个好的商业模式，低客单价，高翻台率，能持续多久都不好说，不好说......
在他的点播下，内参君发现，有限平效上的高翻台率，看起来很美，实际算下来，盈利能力并不强。
相应的，那些不追求高翻台率的餐厅，反而更从容。
这位餐饮老板就特别欣赏赤坂亭的模式。我们和赤坂亭是邻居，他们虽然坐不满，但是客单价高。他们内部没有空间浪费，平效更高。餐饮比拼，最终还是要看人效、平效。
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一笔账让你看清真相
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与其盲目追求高翻台率，不如想办法高客单价?原东方饺子王市场总监于琼给内参君算了一笔账：
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假如一个产品的单价是10元，成本是8元
销售10个利润为20元
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利润从之前的20元增加到24元
利润增加了20%
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利润从20元增加到40元
实现了100%的增长
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答案一目了然
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如何提高客单价?
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虽然说要提高客单价，但绝对不是在现有菜品上，把30元变成40元这般简单粗暴，也是有很多小技巧的。
减少低客单价、低毛利产品
宅食送CEO穆杨介绍，宅食送的副牌让我们见个面顺义店，原本有20多元一份治疗癫痫有用的方法有哪些的油泼面，客人一般吃一份就饱了，很难提高客单价，于是在调整菜单的过程中，把类似产品砍掉了。
与之相对应的，他们增加了一些高客单价的产品，例如宫保虾球，用品质更好、尺寸更大的虾，从材质到出品都与价格相匹配。
这些产品砍掉的同时，一些注重经济实惠的客人也减少了。现在来店里消费的多是西装革履，文质彬彬的客人，客单价和毛利都有了明显提升。穆杨说。
让有销售意识的人当前厅经理
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引导顾客消费很重要
在调整菜单的同时，穆杨对餐厅的人员进行癫痫病的危害了调整。
癫痫病最新治疗方法在他看来，前厅人癫痫病的检查注意事项有哪些员最大的职能应该是销售，所以他让更有销售意识的人担任前厅经理，每天把销售目标进行分解：什么东西卖多少份，有意识地引导顾客点毛利更高的餐品。
用活动刺激顾客消费欲
在做上述调整的同时，门店还定期做一些活动。例如前不久的满200元送西瓜，在餐厅门口放一堆大西瓜，人们远远就能看到。
顾客进店后，有时会为了凑够200元多点一杯水或其他。一天时间，餐厅门口的几百斤西瓜就送完了。
升级餐厅环境
前不久，内参君去了真功夫位于北京清河五彩城的升级体验店。该门店跟印象中的快餐店完全不一样，装修环境更像一个高档咖啡馆。
而且餐厅对产品进行了分解，顾客单独点每样餐品感觉不贵，总体客单价却不便宜。但配合餐厅环境，倒也觉得可以接受。
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究竟是要提高客单价?还是提高翻台率?
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怎么选择，还要靠老板的商业嗅觉。
宅食送CEO穆杨介绍，让我们见个面顺义店，一段时间客单价掉到60元，服务员拼命翻台，做得很累，利润也快掉到了盈亏平衡点。
经过一段时间调整，包括菜单和人员结构的调整治疗癫痫病最好的医院，客单价提高到现在的109元，大家比以前轻松，翻台没有以前高了，但每个月的利润却很可观。
不过，深圳云味馆创始人迟焕涛表示，自己从一线城市到三线城市的经历发现，目前国内很多排队旺店仍然是靠高性价比取胜，但往往顾客体验略差，癫痫病的最新疗法大众点评上分数在3星半到4星左右。
究竟是靠高性价比吸引顾客，还是靠提高价格来提高用户体验，教科书上并没有标准答案，还是要靠老板凭借自己的商业嗅觉做出判断。他说。
